Еден килограм тиквички, две-три чешниња лук, една добра врска нане, осумдесет милилитри бело винско оцет и масло за пржење. Тоа е сè. Наполитанското јадење „zucchine alla scapece“ нема ниту една скапа состојка и сепак повеќето луѓе го расипуваат – и тоа секогаш на истото место.

Еден час чекање пред да се вклучи тавата

Тиквичките се мијат, се сушат, им се отсекуваат краевите и се сечат нелупени на тенки кругчиња од околу три до четири милиметри. Потоа доаѓа чекорот што сите го прескокнуваат: се редат во цедалка, се посолуваат лесно и се остават околу еден час. Солта ја извлекува водата. Кога ќе истече тој час, се цедат и се сушат темелно со хартиена крпа, притискајќи нежно.

Зошто е ова задолжително? Затоа што водата и жешкото масло не соработуваат. Влажно тиквиче не се пржи – се пари, потемнува неправилно и прска. Истата логика важи за секое пржење во која било кујна: сувоста е услов, не детал.

Пржење во мали количини

Маслото треба да биде изобилно и навистина жешко. Тиквичките одат во тавата во мали количини – никогаш натрупани. Секое прекумерно полнење ја спушта температурата на маслото и резултатот е парење наместо пржење. Треба да бидат златни однадвор и меки однатре. Се вадат со лажица со дупки и се цедат на хартија.

Слоевите и оцетот

Нането се мие, се суши, листовите се одделуваат и поголемите се кинат рачно. Лукот се лупи и се сече на тенки ливчиња – тенко, за да може лесно да се извади подоцна ако сакате поблаг вкус. Потоа се реди: слој тиквички, помеѓу нив ливчиња лук и листови нане, па повторно.

Оцетот се прелива рамномерно. Клучот е во мерката – тиквичките треба да бидат добро натопени, но не потопени. Премногу оцет ја убива нежноста на тиквичката и остава само киселост.

Се покрива и се остава на собна температура најмалку два часа. Ако го правите однапред, по тие два часа оди во фрижидер – но се вади околу триесет минути пред служење. Ладно од фрижидер, ова јадење губи мирис и добива тежина.

Наполитанците го јадат како мезе, вегетаријанско и веганско без да треба да го рекламираат како такво. Кај нас сето ова звучи познато – солење, цедење, пржење, преливање со оцет – затоа што е истата логика по која се прави туршија и по која нашите баби ги средуваа тиквичките пред да ги ставаат во тегли. Разликата е во нането и во тоа што овде не се чека до зима.