Die Brühe macht 80 Prozent der Ramen aus, und wer sie langsam isst, isst sie falsch

Ramen isst man schnell und kocht sie langsam. Das ist die ganze Geschichte eines Gerichts, das jeden 25. August seinen internationalen Tag feiert, und es ist genau das Gegenteil dessen, was die meisten annehmen, wenn sie eine Nudelsuppe sehen. Der japanische Meister Tatsuya Nakamura sagt es am direktesten: „Die Brühe macht 80 Prozent der Ramen aus.“ Die übrigen 20 Prozent sind alles, was man in der Schüssel sieht.

Acht Stunden Minimum, bis zu 36, wenn du Zeit hast

Das ist die Zahl, die das Echte von der Imitation trennt. Die Brühe sollte mindestens 8 bis 12 Stunden köcheln, je nach Art und je nachdem, wer sie kocht - bis zu 36 Stunden. Dickere, kräftigere Brühen heißen kotteri, wie bei Tonkotsu-Ramen; die leichteren, klaren sind assari, wie die Dashi-Brühe aus Kombu-Alge und Katsuobushi.

Das Wort selbst stammt aus zwei kombinierten chinesischen Schriftzeichen: „ra“ heißt dehnen, „men“ heißt Nudel. Die genaue Herkunft des Gerichts ist unbekannt; die am weitesten akzeptierte Theorie datiert es auf 1660, als ein chinesischer Flüchtling Ramen für Tokugawa Mitsukuni zubereitete, einen legendären japanischen Feudalherrn. In Japan erreichte es gegen Ende des 19. Jahrhunderts seinen Höhepunkt, populär wurde es nach dem Zweiten Weltkrieg - als erschwingliches, billiges Essen, das in einfachen Haushalten aus dem gemacht wurde, was gerade da war. Eine sehr balkanische Geschichte, wenn man darüber nachdenkt: Das Gericht, das man heute in Restaurants sucht, entstand, weil es nichts anderes gab.

Die vier Haupttypen

Die Basis ist meist eine Fleischbrühe mit Schweine- oder Hühnerknochen oder einer Mischung aus beidem, wobei es auch vegane und vegetarische Varianten gibt. Manche nennen es „japanischen Eintopf“. Die Nudeln sind speziell für Ramen, kochen nur wenige Minuten und kommen erst beim Servieren dazu, zusammen mit Ei (Tamago), Schweinebauch (Chashu), Fisch-Surimi (Naruto), Sojasprossen, Tofu, Pilzen, Frühlingszwiebel und Algen.

Shio ist die einfachste Variante mit dem stärksten chinesischen Einfluss, meist mit Hühner- und Schweinebrühe. Miso hat dieselbe Basis, aber mit Miso-Paste. Shoyu ist die japanischste von allen - Huhn, Schwein, Dashi und Gemüse, am Ende mit Sojasauce. Tonkotsu wird aus Schweineknochen gemacht, mit dem kräftigsten Geschmack und der fettesten, gelatinösen Textur.

Die regionalen Varianten gehen weiter: Yasai ist rein pflanzlich, Tsukemen wird mit separater Brühe als Dip serviert, Hiyashi Chuka isst man kalt wie einen Salat, Ebi wird ausschließlich aus Garnelenbrühe gemacht, und Tantanmen ist scharf, mit Sichuan-Nudeln und Schweinehack.

Ramen zu Hause, ohne 12 Stunden Wartezeit

Für eine schnelle Hausversion brauchst du: 1 Liter fertige Fleisch-, Hühner- und Gemüsebrühe, 250 g Ramen-Nudeln, 400 g Schweinebauch, 300 g Shiitake-Pilze, 2 Eier, 1 Zwiebel, 2 Karotten, 2 Pak Choi, eine Handvoll Spinat und ein Stück Kohl. Für die Marinade: 1 Knoblauchzehe, ein Stück frischer Ingwer, 80 ml Sojasauce und 30 ml Mirin oder Reisessig.

Den Schweinebauch schneiden und mit ein paar Tropfen Öl etwa 10 Minuten braten, bis er rundum gebräunt ist, dann herausnehmen. In derselben Pfanne die geschnittenen Shiitake-Pilze anbraten und beiseitestellen. Die Eier 6 Minuten in kochendem Wasser mit Salz und Essig garen, danach sofort in eine Schüssel mit Eiswasser geben, damit das Garen stoppt, schälen und halbieren. Die Marinade in einem separaten Topf mit Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und Mirin aufkochen - sobald sie kocht, vom Herd nehmen. Die Nudeln nach Packungsanweisung kochen und abgießen. Im Topf mit etwas Öl Zwiebel, Karotte, Pak Choi, Kohl und Spinat anbraten, die erhitzte Brühe und die Marinade zugeben und alles einige Minuten köcheln lassen. In jede Schüssel kommen Pilze, Nudeln, Gemüse, geschnittener Schweinebauch und ein halbes gekochtes Ei - danach wird die Brühe aufgegossen.

Man isst sie schlürfend, und das ist der Punkt

In Japan isst man Ramen schlürfend, sogar laut, und man isst sie schnell - bevor die Nudeln sich mit Brühe vollsaugen, aufquellen und ihren charakteristischen Geschmack verlieren. Die Brühe nimmt man mit einem Holzlöffel, die Nudeln und den Rest mit Stäbchen. Wer Ramen langsam und schön isst, isst sie in Wahrheit falsch.