Има еден вид рецепт кај кој секое додавање е влошување. Тортата од Сантјаго е таква: бадем, шеќер, јајца. Ништо повеќе. И точно затоа најавтентичната верзија е без глутен – не заради тренд, туку затоа што во оригиналот никогаш немало брашно.

Приказната почнува во средниот век, кога во Галиција веќе се јаделе слаткиши со бадем. Првиот пишан спомен е од 1577, од свештеникот Педро де Портокареро, кој го нарекол Torta Real и се служел во поединечни порции. Во 1838 рецептот се појавува во тетратките на слаткарот Луис Бартоломе де Лејбар и оттаму се шири низ галициските книги за печење. Долго беше десерт само за богатите – бадемот беше скап и се носел од далеку.

Крстот што денес го препознава секој дојде многу подоцна – во 1924, по идеја на Хосе Мора од историската слаткарница Casa Mora во Сантјаго де Компостела. Значи знакот што сите го сметаат за средновековен е маркетиншки потег од дваесеттиот век, и функционира сто години подоцна. Во 2010-та тортата добива Заштитена географска ознака – потврда што ја обврзува рецептурата и ја штити од верзии што се оддалечиле од неа.

Оваа ознака е конкретна колку и еден договор: 33 отсто бадем, 33 отсто шеќер, 25 отсто јајце. Може да се додаде и ренде од лимон и малку бренди, слатко вино или ракија од комиње. Формата е тркалезна, покриена со шеќер в прав, со крстот на Редот на Сантјаго. Аромата е на жолчка и бадем, текстурата е ронлива и малку зрнеста, со препознатливи парчиња мелен бадем. Секоја верзија со пченкарно или пченично брашно е нешто друго – вкусно можеби, но не е тоа.

Состојки за калап од 22-24 сантиметри: 250 г мелен суров бадем без кожа, 250 г бел шеќер, 5 големи јајца, ренде од половина лимон, малку ракија или бренди (по желба), половина кафена лажичка цимет в прав (по желба), шеќер в прав за декорација, малку масло за калапот.

Постапка. Загрејте ја рерната на 180 степени. Во голем сад матете ги јајцата со шеќерот додека смесата не побели и не стане пенлива – тоа е чекорот што ја носи целата структура, бидејќи нема брашно што би ја држело. Додајте ренде од половина лимон, малку ракија и прстофат цимет, па измешајте нежно. Мелениот бадем се додава постепено, со шпатула и со завиткувачки движења – не се мати, бидејќи целата поента е да остане воздухот што сте го внеле.

Излејте во намачкан тркалезен калап и печете на 180 степени околу 30 до 35 минути, додека површината не стане благо златна (или додека чепкалка забодена в средина не излезе чиста). Кога ќе се излади целосно, ставете шаблон со крстот – може од картон, исечен дома – и посипете обилно шеќер в прав. Извадете го шаблонот внимателно.

Резултатот е влажна средина, силна арома на бадем и рецепт кој повеќе од четири века подоцна не бара помош од брашно за да функционира. Кај нас, кога една традиционална торта се прави за гости, обично се појавуваат уште три состојки „за да биде побогата”. Овој рецепт е добра лекција во спротивната насока: понекогаш најскапото што можеш да го направиш е да не додадеш ништо.