Есента на Балканот мириса на печени пиперки и на тегли што се редат по балконите. Зимницата кај нас е речиси ритуал, а сепак во многу кујни сосот од домати за тестенини доаѓа од продавница, во тегла со етикета полна со зборови што тешко се изговараат. Тајна состојка што ги дели нема. Домашниот сос бара само време: од 45 до 60 минути на тивок оган и нула брзање.

Кога сосот го правиш сам, ти одлучуваш што влегува во него. Во продавничките верзии често има додатоци и конзерванси. Дома, шеќерот е само прстофат за да се скроти киселоста – или воопшто го нема – а солта и маслото се дозираат по вкус. Сосот е погоден за вегани, вегетаријанци, луѓе со целијакија и нетолеранција на лактоза, па и за деца, а оди со тестенини, ориз, варива, печено месо и зеленчук.

Доматот одлучува

Најголемата разлика ја прават зрелите, квалитетни домати. Свежите бараат подолго варење поради повеќе вода. Лупените домати од конзерва се практични преку цела година, а сечканите од конзерва се најбрзи, но на етикетата треба да се провери дали имаат додаден шеќер или згуснувачи. Шефот Мартин Берасатеги има уште еден трик: кога зеленчукот ќе се пропржи, додајте малку бело вино, оставете го да испари, па дури тогаш ставете ги доматите.

Потребно: 6 домати од гранка, 2 чешниња лук, 1 млад кромид, 2 моркова, 1 праз, прстофат сол, прстофат шеќер, екстра девствено маслиново масло.

Подготовка: Ситно исечете ги лукот и кромидот, а на ист начин и празот. Морковите исечете ги на коцки, а измиените домати на парчиња, без петелките. Во тенџере загрејте маслиново масло, пропржете го лукот, па додајте го кромидот, а потоа празот, морковите и доматите. Посолете веднаш штом ќе ги ставите доматите. Оставете неколку минути да се пропржи, покријте и варете на тивок до среден оган од 45 до 60 минути. Долгото варење ги концентрира вкусовите, ја испарува водата и му ја дава на сосот вистинската густина. На крај откријте го, изблендирајте и процедете низ ситно сито за мазна текстура. Пробајте: ако е кисел, прстофат шеќер го средува.

Тоа е сè. Без никаква магија, само со трпение што на етикетите го нема. Едно поголемо тенџере денес значи неколку вечери со тестенини без тегла од продавница. Дали и овој сос ќе заврши на полицата до ајварот?