Ajoblanco ist eines jener andalusischen Dinge, die unsere Leute sofort verstünden - eine kalte Mandelsuppe, Brot von gestern und ein Schuss Essig, eine Speise, geboren aus dem Mangel, nicht aus dem Überfluss. Diesen Sommer fügt ein Koch eine Zutat hinzu, die jetzt auf dem Höhepunkt ihrer Saison ist: die Aprikose. Und auf einmal sieht die alte Armeleutesuppe aus, als käme sie aus dem Restaurant.

Die Basis ist einfach, und genau deshalb ist sie gnadenlos gegenüber Fehlern. Für vier Portionen braucht man 180 Gramm rohe, geschälte Marcona-Mandeln, 80 Gramm Krume von gestrigem Weißbrot, eine kleine Knoblauchzehe ohne Keim, 600 Milliliter eiskaltes Wasser, 70 Milliliter mildes Olivenöl, 20 Milliliter Apfelessig, Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer.

Die Zubereitung verlangt Geduld, kein Können. Das Brot weicht zehn Minuten in Wasser, wird ausgedrückt und dann zusammen mit den Mandeln, dem Knoblauch und einem Teil des kalten Wassers etwa drei Minuten püriert. Dann wird der Rest des Wassers langsam zugegeben, und das Öl fließt in einem dünnen Faden ein - darin liegt das ganze Geheimnis, sonst bindet die Suppe nicht, wie sie soll. Zum Schluss Essig, Salz, und es wird püriert, bis alles völlig glatt ist. Wer eine seidige Textur will, streicht sie durch ein feines Sieb.

Jetzt kommt der wichtigste Tipp: Ajoblanco macht man einen Tag im Voraus. Eine Nacht im Kühlschrank gibt ihm eine Cremigkeit, eine Balance und eine Geschmackstiefe, die eine frisch gemachte Suppe schlicht nicht hat. Manchmal ist das beste Gericht jenes, das zu warten versteht.

Für die Aprikosencreme - fünf reife Aprikosen halbiert, entsteint, bei 190 Grad fünfzehn Minuten geröstet, bis sie weich sind, dann mit etwas Öl, ein paar Tropfen Zitrone und einer Prise Salz püriert. Und schließlich zwölf große Garnelen, geschält mit belassenem Schwanz, in einer heißen Pfanne etwa dreißig Sekunden je Seite angebraten.

Serviert wird kalt: Ajoblanco zuunterst, darüber die Garnelen, Tupfer Aprikosencreme, Stücke frischer Aprikose, ein Basilikumblatt und etwas rosa Pfeffer. Ein Gericht, das teuer aussieht, doch aus Mandeln, altem Brot und ein wenig Geduld gemacht ist. Der Balkan kennt diese Rechnung auswendig.