Frucht-Gazpacho ist eine gute Idee, die die meisten auf dieselbe Weise ruinieren: Sie werfen die Früchte zusammen mit allem anderen hinein und wundern sich dann, warum man sie nicht schmeckt. Martin Berasategui, einer der meistausgezeichneten spanischen Köche, erklärt, das Problem sei nicht die Menge, sondern der Zeitpunkt.

Seine Erklärung ist für etwas so Einfaches überraschend technisch: „In der Schüssel haben wir sehr aggressive Zutaten wie Essig, Zwiebel, grüne Paprika, und in dem Versuch, bei dem ich auch die Kirschen hineingab, hat diese Aggressivität den Fruchtgeschmack ausgelöscht.” Mit anderen Worten: Die Frucht verschwindet nicht, weil es zu wenig davon gibt - sie verschwindet, weil sie zu lange etwas ausgesetzt war, das sie übertönt.

Das ganze Geheimnis liegt deshalb in einem Schritt, der nichts mit dem Rezept zu tun hat, sondern mit Geduld. Die geschnittenen Zutaten sollen acht Stunden im Kühlschrank ziehen, bevor gemixt wird, und die Früchte kommen erst am Ende dazu. „Dieser Schritt ist wichtig, den Zutaten Zeit zum Marinieren zu geben, denn so zieht alles gut durch und gibt viel Saft ab”, sagt der Koch.

Kirsch-Gazpacho nach Berasateguis Rezept

Man braucht: 1 Kilogramm reife, gewürfelte Tomaten, 25 Gramm Zwiebel, 15 Gramm grüne Paprika, eine Knoblauchzehe, 100 bis 150 Gramm Semmelbrösel, 10 Gramm Sherryessig, 100 Gramm gutes Olivenöl, 200 Gramm entsteinte Kirschen, Salz. Nach Wunsch: Eiswürfel, Melonenwürfel und Basilikumblätter zum Servieren.

Zubereitung: Tomaten, Zwiebel, Paprika und Knoblauch schneiden und zusammen mit dem Brot in eine große Schüssel geben. Essig und Öl zugeben, mit Folie abdecken und acht Stunden in den Kühlschrank stellen. Nach dem Marinieren alles in den Mixer geben, nach Geschmack salzen, die entsteinten Kirschen zufügen und mixen. Für eine glattere Textur durch ein feines Sieb passieren und bis zum Servieren zurück in den Kühlschrank. Kalt servieren, mit einigen ganzen Kirschen, Melonenwürfeln und einem Basilikumblatt.

Acht Stunden klingen nach viel für etwas, das in zwei Minuten getrunken ist. Doch genau darin liegt der Unterschied zwischen einer Kirsch-Gazpacho und einer Gazpacho, in die jemand Kirschen geworfen hat. Schneidest du die Tomaten heute Abend, hast du morgen Mittag etwas, das nach Restaurant schmeckt - und hast nichts weiter getan, als zu warten.