Joseba Arguiñano, der einzige Profi-Koch und Konditor unter den sieben Kindern des berühmten Karlos Arguiñano, hat die Tricks für ultra-cremigen Milchreis enthüllt - eine Disziplin, die einfach aussieht, in der aber jeder ausrutscht. Das Rezept wirkt unkompliziert, doch die Oma macht es auf eine Weise, das Restaurant auf eine andere, und ein wirklich ultra-cremiges Ergebnis verlangt genau ein paar Regeln, die nicht alle kennen.

Die erste Regel: Zitronen- und Orangenschale ohne das weiße Innere. Wenn du die Schale schneidest, lasse nichts vom weißen Teil - genau dieser bringt die Bitterkeit. Zweitens: schab die Samen aus einer echten Vanille, nicht aus Extrakt. Drittens und vielleicht am wichtigsten: wasche den Reis sanft, nicht zu viel - genug, um die überschüssige Stärke zu entfernen, aber nicht so viel, dass du den Effekt verlierst.

Holzlöffel - kein Metall. Eine kleine Flamme dauert 40 Minuten, ohne dass du forcierst. Der Zucker kommt fünf Minuten vor Ende dazu, nicht am Anfang - denn zu früh hinzugefügter Zucker kann die Aufnahme der Milch blockieren. Und zuletzt: ruhen lassen. Das ist es, was Restaurant-Milchreis vom Hausgemachten unterscheidet - die Zeit zum Setzen nach dem Kochen.

Zutaten für das klassische Rezept: 1 Liter Milch, 100 Gramm Milchreis, 70 Gramm Zucker, Zitronen- und Orangenschale, eine Zimtstange, Vanille und Zimt am Ende. Keine Wunder, keine überzogenen Zutaten, keine magischen „Cremigkeits"-Pulver. Nur Technik. Deshalb gelingt es manchmal im Restaurant, und zu Hause kochen wir es mit einer gewissen Traurigkeit in den Augen.