Russischer Salat - jener, den der halbe Balkan auswendig kennt - wirkt wie ein Gericht, das jeder kennt und niemand richtig macht. Und eine spanische Version wurde kürzlich zur besten des Landes gekürt, was ein guter Anlass ist, dieses scheinbar gewöhnliche Gericht wieder ernst zu nehmen.

Den Preis gewann Pablo Vicari, Küchenchef im Restaurant „Elkano Jiki” in Getaria im Baskenland, auf der Gastronomiemesse in San Sebastián im vergangenen Herbst. Das Gericht steht seit über einem Jahrzehnt auf seiner Karte. Es ist keine Neuerfindung - es ist eine perfekte Ausführung von etwas Einfachem.

Das Geheimnis beginnt mit der Kartoffel, und hier ist die erste Lehre. Vicari verwendet zwei Kartoffelsorten: eine mehligere, die das Dressing aufsaugt, und eine festere, die die Form hält und in Stücken bleibt. Die meisten von uns nehmen irgendeine Kartoffel und wundern sich, warum der Salat matschig wird. Die Basis wird weiter mit gekochter Karotte, gekochtem Ei, Thunfisch und Mayonnaise vermischt.

Das zweite Geheimnis ist die angereicherte Mayonnaise, die obenauf kommt. Der Koch mischt gewöhnliche Mayonnaise mit Thunfischflocken, scharfen Paprika, Anchovisfilet und Oliven und passiert alles, bis er eine glatte, homogene Emulsion erhält. „Sie reichern die Mayonnaise mit Thunfischflocken, scharfer Paprika, Anchovis und Oliven an”, erklärt das Rezept - und genau hier verwandelt sich ein hausgemachtes Gericht in etwas Restauranttaugliches.

Am Ende kommt die Garnitur: geriebenes Eigelb, baskische Paprika und der beste Teil des Thunfischs, die Ventresca. Nichts davon ist teuer und nichts verlangt eine besondere Technik. Nur Aufmerksamkeit und Respekt für ein Rezept, das die meisten unterschätzen, weil es ihnen zu vertraut ist. Und gerade die vertrauten Gerichte sind jene, die wir am wenigsten so zubereiten, wie sie es verdienen.