Cannelloni sind ein Wintergericht. Überbacken, mit Béchamel, mit Hackfleisch, im Januar aus dem Ofen geholt. Der Sommer streicht sie von der Karte, weil niemand Lust hat, bei fünfunddreißig Grad den Ofen anzuwerfen. Das Problem liegt nicht am Gericht, sondern daran, dass alle denken, Cannelloni bedeute Ofen.

Tut es nicht. Die Nudeln werden gekocht, in Eiswasser abgekühlt, mit einem Tuch getrocknet und gefüllt. Kein einziges Grad Ofen. Und wer weitergehen will, braucht das Nudelblatt gar nicht - Zucchini, Avocado oder Mango, auf der Mandoline geschnitten, erledigen dieselbe Aufgabe und halten besser.

Kalte Cannelloni mit Thunfisch und frischer Tomatensauce

Die Füllung besteht aus zerpflücktem Thunfisch, Frischkäse, Mayonnaise, Zitronensaft und Frühlingszwiebeln. Die Sauce macht das Gericht aus: frische Tomate, italienische grüne Paprika, geriebener Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft, alles kalt vermischt. Ein Kontrast, den keine Béchamel im Juli liefern kann.

Avocado-Cannelloni mit weißen Bohnen und Haselnüssen

Die Avocado längs auf der Mandoline schneiden, dann vier bis fünf überlappende Scheiben zu einem Blatt legen. Hinein kommen weiße Bohnen, vermischt mit fein geschnittener roter Paprika, Frühlingszwiebeln, geriebenem Knoblauch, Olivenöl und Limettensaft. Darüber geröstete Haselnüsse und etwas Olivenöl. Wer vorbereitet, bestreicht die Avocado mit Zitronensaft - sonst wird sie braun und die ganze Optik landet im Müll.

Zucchini-Cannelloni mit Linsen und Avocado

Die Zucchini dünn schneiden, salzen, zehn Minuten stehen lassen und trocken tupfen. Ist sie zum Rollen noch zu fest, zwanzig Sekunden in kochendes Wasser tauchen und sofort ins Eiswasser. Die Füllung sind gekochte braune Linsen, püriert mit Avocado, Frühlingszwiebeln, Limettensaft, Olivenöl und Koriander oder Petersilie. Die Sauce ist ein Maispüree mit Olivenöl und Zitrone. Zerbröseltes Popcorn kommt obendrauf, aber erst unmittelbar vor dem Servieren - eine Minute früher und es wird weich.

Süße Mango-Cannelloni mit Ricotta und Blaubeeren

Die Mango auf der Mandoline schneiden, hinein kommt Ricotta mit Honig, Vanille und geriebener Zitronenschale, dazu frische Blaubeeren. Karamellisierte Walnüsse obenauf. Gleiche Form, gleicher Teller, aber es ist ein Dessert. Wer Gäste hat und etwas will, das nach einem ganzen Tag Arbeit aussieht: genau das.

Was bei allen vier den Unterschied macht

Die Mandoline ist keine Marotte - ohne sie werden die Scheiben ungleichmäßig und reißen beim Rollen. Die Früchte müssen reif, aber fest sein; eine zu reife Avocado hält die Form nicht. Die Füllung muss gut abgetropft sein, sonst läuft Wasser auf den Teller. Und die Regel für jedes Sommergericht: vorbereiten ja, aber Sauce und alles Knusprige erst im letzten Moment dazugeben.

Dieses Land hat eine lange Tradition kalt gegessener Gerichte, von Tarator bis zum russischen Salat. Cannelloni sind nur in diese Familie eingetreten.