Im August hat niemand Lust, den Ofen anzuwerfen. Genau deshalb ist der kalte Cheesecake das Dessert, das die gesamte Sommersaison löst - man macht ihn einen Tag vorher, er steht im Kühlschrank und kommt fertig heraus, wenn Gäste kommen.

Der Boden ist immer derselbe, und dort passieren die ersten Fehler. Zweihundert Gramm Kekse, gut zerbröselt, und neunzig Gramm geschmolzene ungesalzene Butter. Die Masse muss fest, aber nicht fettig sein - tritt Öl aus, wenn Sie mit dem Glasboden andrücken, haben Sie zu viel Butter genommen. Fest in eine Form von zwanzig bis zweiundzwanzig Zentimetern drücken und dreißig Minuten in den Kühlschrank stellen, während die Füllung entsteht.

Die Füllung verlangt 500 Gramm Frischkäse, 250 Milliliter Sahne mit 35 Prozent Fett, hundert Gramm Puderzucker und drei Blatt Gelatine, also sechs Gramm. Die Gelatine fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen, die Milch erhitzen, ohne sie zu kochen, und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Hier ist der Schritt, an dem die Mehrheit scheitert: Die Mischung muss abkühlen, bevor sie in den Käse kommt. Ist sie heiß, bilden sich Gelatinefäden im Creme und die Textur ist unwiderruflich zerstört.

Der Frischkäse wird mit dem Zucker glatt gerührt - und nicht direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet, denn eiskalter Käse verbindet sich nicht. Die Sahne wird halbsteif geschlagen, nicht steif, und behutsam mit dem Teigschaber untergehoben, nicht mit dem Mixer. Mindestens sechs Stunden in den Kühlschrank, am besten über Nacht.

Von da an gibt es drei Richtungen. Mit Waldfrüchten - etwa 200 Gramm Konfitüre leicht erwärmt, damit sie sich leichter verteilt, passiert für eine ideal glatte Schicht, abgekühlt und dann gleichmäßig aufgestrichen. Mit Zitrone - sechzig Milliliter frischer Saft und die Schale einer Zitrone in der Füllung selbst, dazu eine obere Schicht aus Wasser, Saft, Zucker und zwei weiteren Blatt Gelatine. Mit Schokolade - achtzig Gramm dunkle Schokolade zusammen mit der Butter im Boden geschmolzen und hundertfünfzig Gramm Milchschokolade in der Creme.

Was mit Käse funktioniert: Zitrone, Waldfrüchte, Vanille, Schokolade, Kaffee und tropische Früchte. Was nicht funktioniert, sind zu viel Zucker oder zu viel Flüssigkeit - in beiden Fällen wird die Masse nicht richtig fest, und schuld ist hinterher angeblich die Gelatine.

Der Frischkäse lässt sich durch Mascarpone, Ricotta oder Quark ersetzen, wenn Sie einen anderen Geschmack wollen, aber das Verhältnis bleibt gleich. Und das Letzte, was kein Rezept laut genug schreibt: Eine Torte, die man nach drei Stunden anschneidet, ist keine fertige Torte. Geduld ist die halbe Rezeptur - und zugleich die einzige Zutat, die man nicht kaufen kann.