Тортиките од компир се едно од оние јадења што ги има насекаде и никаде не се исти. Швајцарците ги викаат рости, Германците картофелпуфер, кај нас се јавуваат како нешто помеѓу и најчесто се прават кога во кујната останале три компири и нема волја за поголем план.

Она што ги држи заедно не е јајцето. Тоа е скробот. Компирот сам по себе е природно врзиво – изренданиот или испасираниот компир ја држи формата, а јајцето, брашното или презлата само ја стабилизираат смесата за да може да се работи со неа. Затоа изборот на компир не е детал: побрашнестите сорти врзуваат подобро од воскестите.

Тука е чекорот што решава сè, а речиси сите го прескокнуваат. Изренданиот сиров компир мора темелно да се исцеди со чиста крпа или со хартиени салфетки. Ако водата остане внатре, тортиката не се пржи – таа се вари во тавата и излегува мека, бледа и без кора. Истото важи ако додаваш тиквичка, кромид или спанаќ: и тие се цедат пред да влезат во смесата.

Останатото се пропорции и трпение. Дебелината околу еден сантиметар, за да се испече рамномерно. Средно силен оган, не јак – на јак оган надворешноста поцрнува пред внатрешноста да се готви. И не се превртува додека основата не е златна; тортиката што се превртува прерано се распаѓа и потоа никој не ја враќа во форма.

Оттаму натаму, тоа е основа на која се додава што има дома. Со тиквичка, како предјадие со кисела павлака. Со димен лосос, кога тортиката ја заменува лебот или блинисот. Со блитва, каде варениот компир и презлите значат дека брашно не ти треба воопшто. Како сендвич, во германски стил, со крем сирење, краставица и копар меѓу две тортики.

Има и посериозни верзии. Со говедско татаки и сос од рен, каде вареното компирово тесто се меша со препечен лук и малку црвен пипер, а одозгора одат тенки парчиња говедски филе. Со виолетов компир и сос од сирење и копар, печени во рерна наместо во тава. И слатка верзија, со кафеав шеќер и кисела павлака, што работи како појадок ако направиш помали.

Ако сакаш помалку масло, оди во рерна или во ер-фрајер. Ќе бидат посуви и малку помалку добри – тоа е чесна размена, не трик. Секој рецепт што ветува дека нешто пржено ќе биде исто и без масло, лаже за нешто друго исто така.