Die Melone haben wir den ganzen Sommer als Dessert gegessen: vier Carpaccios, die sie an den Anfang des Tisches stellen

Die Melone hat bei uns genau einen Platz - am Ende des Mittagessens, kalt, in Spalten geschnitten. Und das ist ein guter Platz. Das Problem ist: Ihre Saison endet in ein paar Wochen, und sie hat den ganzen Sommer als Dessert gearbeitet, nie als Gericht.

Die Italiener haben sie längst an den Anfang des Tisches gelassen, mit Rohschinken. Spanische Küchen gingen einen Schritt weiter - sie schneiden sie so dünn, dass sie zum Carpaccio wird, und behandeln sie wie Salz und Säure, nicht wie Zucker.

Warum das überhaupt funktioniert

Eine reife Melone hat festes, saftiges Fleisch, das sehr dünnes Schneiden aushält. Die natürliche Süße verbindet sich mit Salzigem, das Wasser hält sie frisch, und der Geschmack ist neutral genug für nahezu jedes Dressing. Das sind die vier Dinge, die man von einer Vorspeisenbasis will.

Der entscheidende Schritt

Schneiden Sie mit der Mandoline oder einem wirklich scharfen Messer. Die Dicke ist alles - bei drei Millimetern ist es Obst, bei einem ist es Carpaccio. Und wenn viel Saft austritt, tupfen Sie ihn vor dem Servieren mit Küchenpapier ab. Eine nasse Unterlage verdünnt das Dressing, und das ganze Gericht wird lau.

Mit Tomaten und Burrata

Eine kleine Cantaloupe von 700 bis 900 Gramm, zwei Burrata, zwei reife Salattomaten und eine Kumato. Die Melone entkernen, schälen und dünn schneiden. Die Tomaten auf drei bis vier Millimeter schneiden und abwechselnd mit der Melone legen, damit die Farbe wechselt. Eine halbe rote Zwiebel dünn geschnitten, 80 Gramm Kalamata-Oliven, Burrata in die Mitte. Darüber Olivenöl, Salz, Pfeffer, ein Basilikumblatt und nach Wunsch ein paar Tropfen Balsamico-Creme.

Mit Basilikum und Limette

Das schnellste der vier. Dünne Melonenscheiben in konzentrischen Kreisen auslegen, darauf dünn geschnittene frische rote und grüne Paprika (Kerne entfernen, wenn es weniger scharf sein soll), Basilikumblätter, Limettenabrieb und der Saft unmittelbar vor dem Servieren. Olivenöl, Salz, Pfeffer. Mehr nicht.

Mit Rohschinken, Mozzarella und Rucola

Hier ist die Melone eine Honigmelone, keine Cantaloupe. Hundertzwanzig Gramm dünn geschnittener spanischer Schinken, 125 Gramm frischer Mozzarella, 60 Gramm Rucola, 30 Gramm Pinienkerne. Die Pinienkerne zwei bis drei Minuten in der trockenen Pfanne rösten, bis sie golden sind - das ist der Unterschied zwischen nussigem Geschmack und gar nichts. Den Schinken in Falten legen, nicht flach, damit er nicht an der Melone klebt. Rucola in die Mitte, Pinienkerne darüber, Öl, Salz, Pfeffer. Sofort servieren.

Mit Carabineros und Vinaigrette aus schwarzen Oliven

Das ehrgeizigste. Vier Carabineros, 40 Gramm entsteinte schwarze Oliven, eine Zitrone, ein Viertel einer Vanilleschote. Den Garnelen die Köpfe entfernen, schälen, aber das letzte Segment am Schwanz lassen, den Darm herausziehen und kurz mit etwas Öl grillen. Die Oliven fein hacken. Von der Zitrone Abrieb und dünne Schalenstreifen nehmen, die Streifen dreißig Sekunden blanchieren. Die Vinaigrette: fünf Esslöffel Olivenöl, der Zitronensaft, der Abrieb, die gehackten Oliven und das Vanillemark. Salz und Pfeffer. Die Garnelen auf das Carpaccio, die Vinaigrette darüber, dann die Schalenstreifen und Basilikum.

Vanille in einem herzhaften Gericht klingt falsch, bis man es probiert. Sie fügt keine Süße hinzu - sie öffnet den Geschmack der Garnele und verbindet Melone und Olive, die sonst keinen gemeinsamen Punkt haben.