Die gesündeste Art, diesen Sommer Fisch zu garen, braucht keinen Tropfen Öl - sie braucht Salz, viel Salz. Dorade in der Salzkruste ist eine Technik, so alt wie die mediterrane Küche selbst. Das Ergebnis: ein Fisch, der innen saftig bleibt, zart ist und sauber schmeckt, weil ihn nichts überdeckt.

Sie brauchen: eine größere Dorade (oder zwei kleinere Portionen), 2 Kilo grobes Meersalz, zwei Eier, gemischte Kräuter und etwas Zitronenschale. Beim Kauf bitten Sie den Händler, die Schuppen zu lassen und den Fisch durch die Kiemen auszunehmen - die Schuppenschicht schützt das Fleisch vor dem Salz.

Zuerst den Ofen auf 200 Grad vorheizen, Ober- und Unterhitze. In eine große Schüssel das Salz geben, nur das Eiweiß dazu (die Eigelbe für etwas anderes aufheben), dann Kräuter und Zitronenschale untermischen. Alles mit den Händen verkneten, bis es bindet - das Eiweiß lässt das Salz kleben und eine harte Kruste bilden.

Eine Schicht Salz aufs Blech als Bett, den Fisch darauflegen und vollständig mit dem Rest bedecken, fest andrücken. 30 Minuten backen für einen Fisch von etwa einem Kilo. Fertig ist er, wenn das Auge ganz weiß und undurchsichtig wird. Die Kruste sofort nach dem Backen aufbrechen - bleibt sie drauf, gart der Fisch weiter und trocknet aus.

Die Tricks sind einfach: das Salz mit Eiweiß anfeuchten, damit es besser hält, beim Bedecken fest andrücken und keine Angst vor der Salzmenge haben - es dringt nicht ein, es baut nur einen Ofen, in dem der Fisch im eigenen Dampf gart. Mit etwas Zitrone oder einer leichten Sauce servieren. Einfacher und gesünder geht kaum.