Mit dem Fruehling aendert die Kueche ihren Rhythmus. Schwere Wintergerichte treten zurueck, leichtes Gemuese ruckt nach, und Fisch und Meeresfruechte werden wieder zu echten Optionen. Der spanische Zugang in dieser Saison bietet drei Rezepte, die das alles kombinieren - Tintenfisch mit Bohnen, Seehecht mit Artischocken und Linguine mit Muscheln. Alle drei ohne grossen Aufwand, aber mit mediterraner Substanz.

Tintenfischringe mit weissen Bohnen, gerosteten Cherry-Tomaten und Rosmarin. Zeit: 55 Minuten, fuer vier Personen. Benoetigt: 600g Tintenfischringe, 400g weisse Bohnen, 300g Cherry-Tomaten, eine grosse Zwiebel, zwei Knoblauchzehen, eine rote Paprika, 120ml Weisswein, ein Loeffel Tomatenmark, 400g passierte Tomaten, Olivenoel, Salz, Pfeffer, Rauchpaprika, Lorbeer, Rosmarin, Petersilie. Die Cherry-Tomaten kommen 20 Minuten bei 200°C in den Ofen mit etwas Rosmarin. Zwiebel, Knoblauch und Paprika werden 12 Minuten angeschwitzt. Tomatenmark dazu, dann Tintenfisch fuer zwei Minuten. Mit Wein abgeloescht, passierte Tomaten, Lorbeer und Rosmarin dazu - 20 Minuten koecheln. Bohnen und geroestete Tomaten zum Schluss, weitere fuenf Minuten. Petersilie obendrauf.

Seehecht in gruener Sauce mit Artischocken und Erbsen. Zeit: 40 Minuten, fuer vier Personen. Vier Seehechtfilets, Lauch, acht Artischocken, 120g Erbsen, zwei Knoblauchzehen, ein Loeffel Mehl, 150ml Weisswein, 250ml Fischfond, Petersilie, Olivenoel, Salz, Pfeffer, gekochte Eier zur Garnitur. Artischocken werden geputzt und in Zitronenwasser gelegt. Zuerst in Salzwasser blanchiert. Lauch wird sechs Minuten gebraten, Knoblauch dazu, dann Mehl, dann Wein. Wenn die Sauce bindet, kommen Fischfond, Artischocken und Erbsen dazu. Petersilie am Ende. Der Seehecht kommt in die Sauce - zweieinhalb Minuten pro Seite. Die Pfanne hin und her bewegen, damit die Sauce emulgiert.

Linguine mit Muscheln, Zucchini und Weisswein-Sauce. Zeit: 30 Minuten, fuer vier Personen. 400g Linguine, 800g Muscheln, eine grosse Zucchini, zwei Lauchstangen, zwei Knoblauchzehen, 120ml Weisswein, drei Loeffel Sahne, Olivenoel, Zitrone, Chili, Petersilie, Salz, Pfeffer, etwas Butter. Muscheln werden drei bis vier Minuten mit 60ml Wein im geschlossenen Topf gedaempft. Die Haelfte der Muscheln wird aus der Schale geholt. Zucchini wird mit dem Sparschaeler in feine Streifen gehobelt. Lauch wird fuenf Minuten gebraten, Knoblauch und Chili dazu, dann Wein und Muschelfond. Sahne und Zitronenschale dazu. Die Pasta wird al dente gekocht. Zucchini in die Sauce, dann Pasta, Muscheln und Zitronensaft. Zum Schluss Butter fuer den Glanz.

Eine Regel gilt fuer alle drei Rezepte: eine Muschel, die sich beim Kochen nicht oeffnet, wird weggeworfen. Sie ist nicht stur, sie ist hoechstwahrscheinlich verdorben. Dieselbe Regel gilt fuer andere Kuechenwunder - wenn etwas von Anfang an nicht so will, wie es soll, ist es meist besser, nicht zu beharren.

Diese Rezepte sind weder neu noch revolutionaer. Sie sind klassisch mediterran. Genau deshalb funktionieren sie - sie haben fuenf Jahrhunderte hinter sich. Auf dem Balkan haben wir immer so getan, als sei unsere Kueche auch mediterran. Teilweise ist sie es. Diese Saison ist ein guter Anlass, sich daran zu erinnern - die Artischocke gibt es nicht nur in Sizilien, Seehecht nicht nur in Spanien, und Muscheln kann man auch ohne 90 Euro pro Teller in einem Restaurant mit venezianischen Anspruechen auf der Karte zubereiten.