Es gibt kein offizielles Rezept für russischen Salat, und genau das ist sein größter Vorzug. Jeder Haushalt macht ihn anders, jeder besteht darauf, seiner sei der richtige, und niemand kann beweisen, dass der andere falsch liegt. Der spanische Koch Alberto Chicote gibt das offen zu - und erklärt dann, wie er ihn zu seinem macht.

Der Unterschied in seiner Version liegt nicht bei den Zutaten, sondern in der Flüssigkeit, in der alles gart. Zuerst kocht er Garnelen in Salzwasser mit zwei Lorbeerblättern - eine Minute, wenn sie frisch sind, etwas länger, wenn sie tiefgekühlt waren. Dann pult er sie, und Schalen und Köpfe kommen zurück ins selbe Wasser, um weiterzuziehen. Das ist der Handgriff. Von da an kocht nichts mehr in reinem Wasser.

In denselben Sud kommen fünf Karotten für rund zwanzig Minuten, dann fünf mittlere Kartoffeln für rund vierzig - bis das Messer ohne Widerstand hineingleitet. Abgekühlt werden die Karotten in Würfel von etwa sechs mal sechs Millimetern geschnitten, die Kartoffeln in kleine Stücke. Dazu kommen zwei Dosen Thunfisch in Öl, abgetropft und mit den Fingern zerzupft, nicht mit der Gabel.

Bei der Mayonnaise ist Chicote unmissverständlich - hausgemacht. Ganze Eier in den Mixer, etwas Zitrone und Salz, kurz mixen ohne Schaum, dann langsam mildes Olivenöl einlaufen lassen. Die Säure wird zum Schluss mit mehr Zitrone justiert. Hier lohnt auch die zweite Hälfte dieser Entscheidung: Hausgemachte Mayonnaise heißt rohes Ei, und das heißt 24 bis 48 Stunden im Kühlschrank und keine Stunde länger. Mit gekaufter Mayonnaise hält der Salat etwas länger, doch nach dem zweiten Tag ist die Textur nicht mehr dieselbe.

Bleibt die Frage nach der Menge. „Ich bin ein großer Mayonnaise-Liebhaber und gebe gern ordentlich davon dazu, aber wenn du den Salat gebundener willst, brauchst du weniger und mehr Zerdrücken mit der Gabel, bis alles zerfällt”, sagt er. Die Menge ist also eine Wahl zwischen einem Salat, in dem jedes Stück erkennbar ist, und einem Salat, der eine Masse ist.

Von da an ist alles offen: Cornichons, Oliven, Paprika, hartgekochtes Ei, geröstete rote Paprika oder Granatapfelkerne. Nichts davon ist Pflicht, und genau deshalb hat das Rezept überlebt.

Bei uns heißt dieser Salat russisch und wird vor allem im Winter gegessen, meist mit allem, was da ist. Die Garnelenvariante klingt teuer, bis man sich erinnert, dass der ganze Sinn im Wasser aus den Schalen liegt - der billigste Teil des Tellers macht den ganzen Unterschied.