Panzanella ist der Beweis, dass die besten Rezepte oft aus dem Mangel entstehen, nicht aus dem Überfluss. Jahrhundertelang gaben toskanische Bauern dem Brot von gestern ein zweites Leben - sie tränkten es mit reifen Tomaten, Zwiebeln, Basilikum, Essig und gutem Olivenöl. Keine Mühe, kein Kochen. Nur Verstand und ein einziges Gericht, das weiß, was es mit der Sommerhitze anzufangen hat.

Heute bekommt das Rezept Burrata und wird etwas festlicher, aber die Seele bleibt dieselbe. Für vier Portionen brauchst du: 300 Gramm Focaccia von gestern, in Würfel geschnitten, 500 Gramm Kirschtomaten in verschiedenen Farben, eine kleine Gurke, eine kleine rote Zwiebel, sechs kleine Burrata, zwei Esslöffel Kapern, eine gute Handvoll frisches Basilikum, fünf Esslöffel natives Olivenöl extra, zwei Esslöffel Rotweinessig, Meersalz und frisch gemahlenen Pfeffer.

Heize zuerst den Ofen auf 180 Grad. Schneide die Focaccia in zwei bis drei Zentimeter große Würfel, beträufle sie mit etwas Öl, mische durch und backe etwa 12 Minuten, bis sie bräunt und knusprig wird. Lass sie abkühlen. Wasche die Tomaten, halbiere sie, gib sie mit einer Prise Salz in eine große Schüssel und lass sie 15 Minuten ziehen, damit sie Saft abgeben - dieser Saft ist die Hälfte des Geschmacks.

Bei der Zwiebel machen die meisten den Fehler. Wenn du es milder willst, weiche sie zehn Minuten in Eiswasser ein, bevor du sie dazugibst. Für das Dressing mische den Essig mit Salz und Pfeffer, dann gieße langsam das Öl unter Rühren hinzu, bis es sich verbindet. Gib Gurke, Zwiebel, Kapern und den größten Teil des Basilikums zu den Tomaten, beträufle mit dem Dressing und mische vorsichtig.

Und hier ist der entscheidende Trick: gib die Focaccia nicht zu früh dazu. Idealerweise etwa zehn Minuten vor dem Servieren, damit sie den Saft aufnimmt, ohne ganz ihre Textur zu verlieren. Richte den Salat auf einer Platte an, setze die aufgerissene Burrata obenauf, vollende mit dem restlichen Basilikum, etwas Öl, Pfeffer und Meersalzflocken. Lass ihn zehn Minuten stehen, damit sich die Aromen verbinden. Iss ihn bei Zimmertemperatur - Kälte tötet sowohl die Tomate als auch das Basilikum, und die sind hier die Stars.