Die Tarte Tatin entstand Ende des neunzehnten Jahrhunderts in Lamotte-Beuvron, in einem Hotel, das die Schwestern Stéphanie und Caroline Tatin führten. Der Legende nach vergaß Stéphanie, den Teig unter die Äpfel zu legen, warf ihn deshalb obendrauf und stürzte anschließend die ganze Form. Frankreichs berühmtestes Dessert ist ein Fehler, den sich niemand zu korrigieren bemühte.

Diese Version tauscht die Äpfel gegen Pflaumen vom Saisonende. Das ist kein dekorativer Austausch - die Pflaume hat mehr Säure und mehr Wasser, was bedeutet, dass sich sowohl das Karamell als auch die Garzeit anders verhalten.

Zutaten für eine Form von 24 Zentimetern

1,2 Kilogramm mittelgroße rote Pflaumen, reif, aber fest. 150 Gramm weißer Zucker. 70 Gramm Butter. Ein Teelöffel Vanilleextrakt (nach Belieben). Eine Prise Salz. Ein Teelöffel Zitronensaft. Ein fertiger Mürbeteig von 230 bis 250 Gramm. Zum Servieren: 30 bis 40 Gramm grob gehackte Pistazien, kleine Minzblätter sowie Crème fraîche, leicht gesüßte Schlagsahne oder Vanilleeis.

Zubereitung

Die Pflaumen waschen und trocknen, halbieren und entsteinen, ohne die Hälften zu zerreißen. Sind sie sehr groß, vierteln. Den Teig unmittelbar vor der Verwendung aus dem Kühlschrank nehmen - er muss kalt sein.

Die Pfanne auf mittlerer Hitze erwärmen und den Zucker zugeben. Ihn schmelzen lassen, ohne viel zu rühren, nur die Pfanne schwenken, damit er sich verteilt. Wenn er eine kräftige Bernsteinfarbe annimmt, vom Feuer nehmen und die Butter in Würfeln zugeben. Vorsichtig rühren, bis es gleichmäßig ist. Dann Salz, Zitronensaft und Vanille.

Die Zitrone ist hier nicht für den Geschmack da, sondern für die Säure, die das Karamell davon abhält, zu süß zu werden.

Die Pflaumenhälften mit der Schnittfläche nach unten direkt auf das Karamell legen, Schale nach oben. Dicht setzen - sie schrumpfen. Lücken mit kleineren Stücken füllen. Bei mittlerer bis schwacher Hitze 6 bis 8 Minuten halten. Die Pflaumen geben Saft ab, der sich mit dem Karamell verbindet. Man gart sie nicht durch - man reduziert nur das Wasser, bis die Flüssigkeit dick und sirupartig wird.

Dieser Schritt ist das ganze Rezept

Bleibt der Saft dünn, wird die Tarte feucht und der Teig backt nicht - er kocht. Falls nötig, noch ein bis zwei Minuten reduzieren. Hier scheitert die hausgemachte Tatin am häufigsten, und nirgends im Rezept steht es in Großbuchstaben.

Vom Feuer nehmen, den Teig sofort über die Pflaumen legen und die Ränder zwischen Frucht und Formwand nach unten einschlagen. Die Oberfläche mit einer Gabel einstechen. Bei 190 Grad Ober- und Unterhitze 25 bis 30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig ist.

Herausnehmen und 5 bis 8 Minuten warten, bevor gestürzt wird - nicht länger, sonst härtet das Karamell und die Tarte klebt fest. Einen großen Teller über die Form legen, mit Tüchern fest halten und in einer Bewegung stürzen. Bleibt eine Pflaume kleben, mit dem Spatel zurücksetzen.

Warm servieren, solange das Karamell noch flüssig und der Teig knusprig ist. Pistazien, Minze und ein Löffel Crème fraîche daneben. Wer wartet, bis sie abgekühlt ist, damit sie auf dem Foto ordentlicher aussieht, hat genau das verloren, wofür dieses Dessert existiert.