Das griechische Pastitsio ist die Lasagne ohne italienischen Pass - Nudeln, Hackfleisch und eine dicke Béchamelschicht, die im Ofen zur goldbraunen Kruste wird. Würzung mit Zimt, Muskatnuss und Nelke in der Sauce, die nach nichts anderem schmeckt und die in griechischen Haushalten für Festtage gemacht wird, nicht für jeden Dienstag.

Die Geschichte ist jünger, als man denkt. Béchamel ist keine traditionell griechische Zutat - sie wurde in die griechische Küche vom Koch Nikolaos Tselementes Anfang des 20. Jahrhunderts eingeführt, nach seiner Rückkehr vom Studium in Wien und Paris. Auch deshalb ist Béchamel, technisch französisch, heute als griechisch erkennbar. Klassiker der Kultur wandern.

Das Rezept für vier Personen ist einfach. 400 g lange hohle Nudeln (Pastitsio Nr. 2 oder Bucatini), 500 g Hackfleisch (Rind oder Lamm), Zwiebel, Tomatenkonserve, ein halbes Glas Rotwein. Gewürze: halber Teelöffel Zimt, Muskat und Nelke. Für die Béchamel: 1 Liter Milch, 80 g Butter, 80 g Mehl, 2 Eigelb. Käse oben.

Die Technik unterscheidet ein gutes Pastitsio von einem gewöhnlichen. Akis Petretzikis, der griechische Koch mit Millionen Followern, besteht darauf: "Die Béchamel soll dick, aber gießfähig und seidig sein, erreicht mit Butter und Eigelb am Ende." Jamie Oliver empfiehlt, das Fleisch leicht karamellisieren zu lassen, und einen guten Rotwein. Diane Kochilas, Autorin der griechischen Kochbibel, fügt einen Trick hinzu: das Hackfleisch mit geriebenem Käse und Eiweiß vermischen - Ergebnis sind saubere, feste Stücke beim Schneiden.

Für die Balkanküche ist Pastitsio nahe Verwandtschaft. Dieselbe Logik wie unsere Moussaka, nur mit Nudeln statt Kartoffel. 180°C, 35-40 Minuten, und ruhen lassen vor dem Schneiden. Nicht heiß schneiden - es zerfällt. Nicht kalt - es verliert den Glanz. Warm-lau, wie es Oma schneidet - das ist die Grenze zwischen Mahlzeit und Zustand.